Liebevoll-fachkundig blickt er auf seine Schokoladenkreation und rückt noch ein letztes Mal die Mandeldekoration zurecht. Der Maître Chocolatier mit seiner weissen Schokoladenmeistermütze auf dem Kopf lächelt zufrieden – dass so heute noch Schokolade produziert wird, lässt uns die Werbung gerne glauben. Die Realität sieht anders aus, jedenfalls in einer industriellen Produktion wie jener der Firma Lindt & Sprüngli. In gros­sen Anlagen wird die Schokoladenmasse computergesteuert hergestellt, auf Produktionsstrassen in Formen gespritzt, Roboterarme verzieren und verpacken die Köstlichkeiten. Menschen kontrollieren am Förderband die Qualität und forschen in Labors an neuen Geschmackstrends.

ROBOTER UND MENSCH
«Mit Lebensmittelrobotern arbeiten wir seit den 1970er Jahren», erklärt Alison Joumaa, die durch die Lindt-Produktion führt. «Die Roboter sind eine Erleichterung bei der Herstellung und Verpackung, die Menschen ersetzen können sie aber nicht», sagt sie. Entlang der Produktionsstrassen, auf denen die süssen Köstlichkeiten von mechanischen Armen hin- und hergeschoben werden, sieht man Menschen in weissen Kitteln und Haarnetzen. Jedes einzelne Praliné, das am Förderband vorbeizieht, wird von ihnen geprüft, ob es den hohen Ansprüchen eines Premium-Erzeugnisses entspricht. Wenn nicht, kommt es zum Ausschuss, der vergünstigt im Fabrikshop verkauft wird. An anderer Stelle wird die Verschweissung der Verpackung kontrolliert. Dazwischen eilen Programmierer und Techniker, um die Anlagen in Schuss zu halten. Mehr als die Hälfte der rund 1000 Mitarbeiter in der Lindt & Sprüngli-Fabrik in Kilchberg arbeiten in der Produktion.
Die Maîtres Chocolatiers haben mit der Herstellung der süssen Köstlichkeiten nichts zu tun: Sie forschen im hauseigenen Labor. Die gelernten Confiseure, unter denen auch Frauen sind, experimentieren mit Zutaten und Aromen. «Unsere Spezialisten forschen auf der Basis von Konsumentenbefragungen», sagt Pressesprecherin Nina Keller. Bei den Kreationen wird auf die von Land zu Land unterschiedlichen Geschmäcker Rücksicht genommen. «In der Schweiz sind nach wie vor traditionelle Geschmacksrichtungen sehr beliebt», weiss Keller beispielsweise. Aber auch Schoggi mit Chili, Meersalz, Minze und Dessert-Schokoladen wie Tiramisu und Mousse au Chocolat finden sowohl hier als auch im europäischen Ausland, in Nordamerika und Australien und zusehends auch in Asien Zuspruch.

AUSGEWÄHLTE SCHMUCKSTÜCKE
Weit über die Landesgrenzen der Schweiz bekannt, wird Lindt-Schokolade heute in über 100 Ländern verkauft. Das Unternehmen sieht sich selbst als führend in der Produktion von Premium-Schokolade. «Premium bedeutet, dass nur die Schmuckstücke in die Verpackung kommen», sagt Nina Keller. ­Voraussetzung dafür sei die hohe Qualität der verwendeten Rohstoffe und sorgfältige Verarbeitung. Dieses Prinzip ist der Firma Lindt & Sprüngli bereits in die Wiege gelegt: 1879 war es Rodolphe Lindt, der mit der ­Entwicklung eines speziellen Verfahrens
die Schokoladeproduktion revolutionierte. Lindt erfand die sogenannte «Conche», bei der die Zutaten Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker tagelang gerührt werden. Durch die Bewegung wird die Masse belüftet, wie es heisst, so dass unerwünschte Duftkomponenten entweichen. Zusätzlich bildet die Kakaobutter dabei einen feinen Film über alle Partikel: Erstmals war es gelungen, Schokolade zu kreieren, die auf der Zunge zergeht. Bis heute produziert Lindt & Sprüngli die «Chocolat Fondant», die zartschmelzende Schokolade, nach dem Conche-Prinzip. Zusehen ist dabei nicht erlaubt. «Das ist Firmengeheimnis», sagt Keller. Was sie verraten kann: «Heute geschieht es in grossen Conchen, den speziellen Rührwerken, im unteren Bereich der Fabrik.»

VON DER BOHNE BIS ZUR TAFEL
An den weltweit acht Produktionsstandorten von Lindt & Sprüngli in Europa und Nordamerika wird Schokolade von der Bohne bis zur Tafel produziert. Kommen die Kakaobohnenmuster nach Kilchberg, werden sie zunächst einer Qualitätskontrolle im Labor unterzogen. In hauseigenen Anlagen werden sie geröstet, zu Kakaomasse verarbeitet und conchiert, um dann Pralinés, Tafelschokolade und Lindor-Kugeln herzustellen. «Unsere Kunden würden Qualitätsunterschiede sofort schmecken», ist Keller überzeugt, wobei die Auswahl der Kakaobohnen eine zentrale Rolle spiele. «Wir bezahlen Prämien für besondere Qualität an die Bauern in Ghana, von denen wir unseren Konsumkakao beziehen», sagt die Pressesprecherin. Mit diesem von Lindt & Sprüngli entwickelten Einkaufsmodell soll der Standard gesichert und gleichzeitig die soziale Verantwortung wahrgenommen werden. In Zukunft soll es auch in Lateinamerika zum Einsatz kommen, woher der Edelkakao bezogen wird. «Das Modell erlaubt uns, die Produktion zu kontrollieren und die Herkunft des Kakaos bis zu der Sammelstelle rückzuverfolgen, wohin die Bauern die Bohnen abliefern», erklärt Keller. Damit könne man aus­serdem sozialen Missständen wie Kinderarbeit direkt vor Ort entgegenwirken. «In Lindt-Schokolade steckt bestimmt keine missbräuchliche Kinderarbeit», beteuert sie.

OHNE FAIRTRADE-ZERTIFIZIERUNG
Fairtrade zertifizieren wolle die Firma ihre Produkte in absehbarer Zeit nicht. «Die existierenden Fairtrade-Organisationen können die von uns benötigte Kakaoqualität in der geforderten Menge derzeit leider nicht gewährleisten», lautet die Begründung, daher habe man «Pionierarbeit» geleistet und mit dem eigenen Einkaufsmodell «andere Wege» beschritten. Für Andrea Hüsser, Leiterin der Schoggi-Kampagne der Erklärung von Bern, ist diese Darstellung «schönmalerisch»: «Ich gehe davon aus, dass Lindt & Sprüngli einen Widerspruch sieht zwischen ihrem Image als Luxus-Schokoladeproduzent und dem von Fairtrade», sagt Hüsser. Ausserdem wünsche sie sich von Lindt & Sprüngli konkrete Zahlenangaben, wie viel Prozent des verarbeiteten Kakaos tatsächlich rückverfolgbar sind. Für Erklärung von Bern ist auch die Methode der Bekämpfung von Kinderarbeit umstritten: Mit dem Einkauf des Konsumkakaos in Ghana boykottiert der Konzern die Hersteller an der Elfenbeinküste – jenem Ort, wo die Kinderarbeit am weitesten verbreitet ist. Der Boykott sei zwar «verständlich», wie es auf der Website der Erklärung von Bern heisst, längerfristig sei er aber für die dort lebenden Bauern untragbar. Hüsser sieht aber auch positive Signale. «Lindt & Sprüngli verfolgt gute soziale Projekte, wie zum Beispiel die Veröffentlichung eines Corporate-Social-Responsibility-Plans, der alle Lieferanten auf hohe ethische Standards verpflichtet. Auch das Einkaufsmodell ist innovativ, für eine Bewertung aber noch zu jung», so Hüsser.

OSTERHASEN AUSGELIEFERT
Roboterarme statt Handarbeit, Maîtres Chocolatiers im Labor statt am Schokoladerühren – und Osterhasen, die 40 Tage vor Ostern schon längst in die ganze Welt ausgeliefert sind. «Die Bestellungen für unseren Goldhasen gehen ein halbes Jahr vor dem Fest ein und dann startet die Produktion», sagt Nina Keller, die in dem Schokoladentier mit Glöckchen um den Hals eine «Ikone der Osterzeit» sieht. Neunzig Millionen Mal hat sich der Hase im Goldpapier im Jahr 2009 weltweit verkauft. Produziert wird er übrigens am deutschen Standort in Aachen, wo das Kompetenzzentrum für Hohlkörper auch die ­Nikolause herstellt. Die Bestellungen gehen wohl bald ein.

Veronika Kreyca